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효모와 그 발효산물의 산업적 적용
목 차
효모와 그 발효산물의 산업적 적용
효모의 정의ㅐ
효모란
효모의 효능
효모 발효란
효모의 정의ㅐ
효모의 종류
효모란
가장 간단한 형태의 진핵생물, 원형 또는 타원형의 단세포
당을 발효시켜 EtOH 와 CO2 를 생산하는 능력을 가져서 술의 제조나 빵의 발효에 이용됨, 식용효모도 있음
루벤후크 - 맥주효모 발견
파스퇴르 - 포도주의 발효 〓 효모에 의해 일어난다!
루이 파스퇴르의 확립이론
발효는 효모의 생활기능에 따른 것이고 생효모가 없으면 알코올 발효는 일어나지 않는다
효모는 하등 식물이며 다른 식물같이 질소, 탄소 무기물 등을 영양분으로 필요로한다.
알코올 발효 때 94~95%의 당이 아코올과 이산화 탄소 가스로 되고 나머지 4~5%의 당은 글리세린과 호박산으로 되며 1% 정도의 당만이 효모의 영양분으로 소비된다.
당분이 없어지면 효모는 자기소화를 일으킨다.
산소가 결핍되면 효모의 발효는 왕성해지지만 산소가 풍부하면 발효력이 약해진다.
효모란
효모는 출아법과 분열법으로 번식한다.
효모의 세포벽은 주로 글루칸과 만난에 의하여 구성되며, 그 밖에
지질, 단백질과 소량의 키틴질을 함유하고 있다.
효모의 발효 - 알코올발효
주로 알코올 발효와 제빵공정에서의 발효가 있다.
C6H12O6 -` 2C2H5OH + 2CO2
알코올 발효과정에서 포도당으로부터 생성되는 EtOH의 이론 수율은 51.1%
주로 Saccharomyces 속 효모가 쓰임
양조용 효모는 내당성, 내알코올성을 가지므로 발효 속도가 빠르고
높은 에탄올 수율을 가짐.
알코올발효의 최적 온도 30℃부근 최적 pH 4.0 부근
발효에 쓰이는 미생물 Zymomnas mobilis
효모의 발효 - 제빵과정
반죽 내에 있는 당이 효모의 먹이가 되서 효모를 활성화 시켜 발효가 되도록 함.
제빵에서의 발효 목적
빵의 풍미, 조직성 등을 위해 발효
발효가 충분히 되지 않으면 빵을 구웠을 때 작고 딱딱함 ex) 바게트, 하드롤)
발효를 통해 CO2가 발생하는데 이때 빵의 각 조직이 부드러워지고 부피도 커짐
발효과정에서 당의 양으로 발효 정도를 조절
효모의 효능
영양 보급제 비타민 B군과 기타 비타민, 미네랄 등도 풍부한 우수 천연 영양보급…(생략)
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