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음료로는 쓰지 않는다.8％가 젖당이다. 우유의 젖단백질은 주로 카세인(전 단백질량의 80％)·락트알부민·락토글로불린·혈청알부민·면역글로불린 등이다. 우유의 조성(組成)은 소의 품종·나이·비유시기·계절·사육방법·건강 등에 따라 다르다. 한편 젖지방은 분자량이 작은 지방산, 요구르트나 치즈 제조에 이용한다. 짜낸 우유에 일체의 가공처리를 하지 않은 것을 생유(生乳)라고 한다. 우유 속의 단백질은 필수아미노산의 함유량이 많아 영양가치가 우수하다. 수용성 단백질인 락트알부민·락토글로불린은 산이나 또는 응유효소에 의해서는 응고되지 않지만, 그 밖의 미량성분으로는 백혈구·인지질(燐脂質)·비타민, 이들 지방구는 인지질 및 알부민 등으로 된 막으로 둘러싸여 있. ,분만 직후의 초유는 단백질의  ......

 

 

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유제품레포트 레포트

 

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유제품레포트

 

우유를 주원료로 하여 그 보존성을 높일 목적으로 가공된 제품의 총칭으로 가공 방법은 크게 나누어 ① 우유의 지방분을 분리, 수집하는 것(버터) ② 발효시키는 것(치즈) ③ 농축 유제품레포트

 

또는 그것에 가당하는 것(연유) ④ 건조하는 것(분유)등이 대표적이다. 넓은 의미로는 반드시 식품으로서 이용된다고 할 수 없는 카세인·젖당 등도 포함된다. 크림 · 버터 · 버터기름 · 치즈 · 농축유청 · 아이스크림류 · 농축유 · 탈지농축유 · 무당전지농축유 · 무당탈지농축유 · 가당농축유 · 가당탈지농축유 · 전지분유 · 탈지분유 · 크림분말 · 유청분말 · 분말버터밀크 · 가당분유 · 조제분유 · 발효유 · 젖산균음료 및 우유음료를 유제품이라고 정의하고 있다. 그러나 국제적으로 보면 유제품 이용의 역사는 오래이며, 그 나라의 풍토, 민족의 변천에 따라 각각의 식생활에 밀착해 원료유(예를 들면 양젖 · 산양젖 · 말젖 등)와 가공법이 다른 고유의 유제품을 만들어 냈다.

★시판되고 있는 유제품의 종류와 특성

▶우유

소의 젖샘에서 분비되는 희고 불투명한 액체. 영양성분을 많이 함유하고 있고, 소화·흡수가 잘 되는 음료로서 소비되며 또 유제품 원료로도 널리 이용되고 있다. 착유(搾乳) 목적으로 품종이 개량된 소를 젖소라고 한다. 열대·아열대지역의 물소의 젖도 똑같이 이용된다. 짜낸 우유에 일체의 가공처리를 하지 않은 것을 생유(生乳)라고 한다. 또 소는 분만 직후부터 약 1년 동안 비유(泌乳)를 계속하지만, 분만 후 1주일 안에 내는 우유는 성분적으로는 살균 등의 가공에 적합하지 않으므로 초유(初乳)라고 하며, 음료로는 쓰지 않는다. 이에 대하여 그 이후의 우유를 정상유(正常乳)라고 한다. 우유의 조성(組成)은 소의 품종·나이·비유시기·계절·사육방법·건강 등에 따라 다르다. 우유의 주성분은 단백질·지방·탄수화물(젖당)·무기물 등이며, 그 밖의 미량성분으로는 백혈구·인지질(燐脂質)·비타민, 각종 효소·면역단백질 등이 함유되어 있다. 계절적으로 변동하는 성분은 지방과 단백질이며, 추동기에는 높아지고 춘하기에는 함량이 낮아진다. 분만 직후의 초유는 단백질의 조성이 정상유와는 달리, 글로불린 함량이 높아 가열하면 쉽게 응고되는 성질이 있으므로, 음용·가공에는 적합하지 않다. 우유의 젖단백질은 주로 카세인(전 단백질량의 80％)·락트알부민·락토글로불린·혈청알부민·면역글로불린 등이다. 카세인은, 우유 속에서는 칼슘·인산염과 결합하여 콜로이드상으로 분산되어 있다. 카세인은 젖산 및 응유효소(凝乳酵素)에 의하여 응고되므로, 요구르트나 치즈 제조에 이용한다. 수용성 단백질인 락트알부민·락토글로불린은 산이나 또는 응유효소에 의해서는 응고되지 않지만, 71℃ 이상으로 가열하면 응고되며, 카세인을 응고·침전시켰을 때 맑은 웃물(유청이라고 한다)에 함유되어 있으므로 유청단백질이라고 한다. 우유 속의 단백질은 필수아미노산의 함유량이 많아 영양가치가 우수하다. 젖지방은 지름 0.1∼18μm(평균 3μm)의 지방구를 이루어 떠 있으며, 이들 지방구는 인지질 및 알부민 등으로 된 막으로 둘러싸여 있다. 우유가 희고 불투명한 외관을 가지고 있는 것은 카세인 및 지방구가 유탁·분산되어 있기 때문이며, 지방구는 정치(靜置)해 두면 차츰 부상하여 크림층을 형성한다. 이것을 방지하여 지방을 균일하게 분산시키려면 균질기(homogenizer)로 지방구의 지름을 2μm 이하의 크기로 균질화하면 된다. 한편 젖지방은 분자량이 작은 지방산, 특히 부티르산·카프로산을 많이 함유하고 있으므로 다른 동물성지방에 비하여 체내에서의 소화·흡수가 빠르다. 탄수화물은 99.8％가 젖당이다.

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