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Intro ......

 

6%, 냄새, 소금, 12%를 각각의 밀가루(100g)에 첨 가 한다. 보통. - 기호도 : 0% 국수가 높게 평가 이유 : 외관상 흰색이 가장 보기 좋았다. 3. ② 시료를 첨가한 각 밀가루중량에 대한 물 52% 와 소금 3%를 각각 첨가한다. 작. , 기타 3. 비트 1. 2) 제면 ① 비트 시료를 밀가루 중량에 대해 0% 3%, 씹힘성 및 전반적인 기호도에 대하여 scale method 로 평가한다. ) - 색상 선호도 : 0% < 3% < 6% < 9% = 12% 3%는 연분홍색이었으며 6%,, 이때 글루텐 형성을 증 가를 위해 소량의 물을 조끔씩 첨가하여 반죽한다. ④ 젖은 행주에 싸서 30분간 방치 후, 9%, 0% 보다는 12%가 약간의 향긋함을 느낄 수 있었다.3cm 두께로 밀고 0. 크다.hwp 문서 (압축문서). 2.. ② 관능검사를 하여 색, 비트, 반죽의 탄력과 신장성을 scale method 로 측정한 다.5cm 간격으로 썰어서 각각의 면발을 생성한다. 3) 조리 ① 생성한 각 면발을 5g을 300ml의 끓는 증류수에 넣고 3분간 조리한다. . 5. 결과 1) 관능 검사 ( 1. - 냄새 : 미량의 비트액을 첨가하여  ......

 

 

Index & Contents

비트 첨가로 국수의 품질에 미치는 영향 자료

 

비트 첨가로 국수의 품질에 미치는 영향.hwp 문서 (압축문서).zip

 

 

비트 첨가로 국수의 품질에 미치는 영향

 

비트 첨가로 국수의 품질에 미치는 영향에 대한 자료입니다. 비트

 

1. 실험목적

 

비트를 첨가한 국수의 조리 특성과 탄력과 신장성 및 관능검사에 의한 제품의 맛과 기호도 등을 판별한다.

 

2. 실험재료

 

밀가루(중력분)100g X 5, 소금, 비트, 기타

 

3. 실험방법

 

1) 비트 시료 제조

 

① mixer를 이용하여 비트액을 추출한다.

 

2) 제면

 

① 비트 시료를 밀가루 중량에 대해 0% 3%, 6%, 9%, 12%를 각각의 밀가루(100g)에 첨 가 한다.

② 시료를 첨가한 각 밀가루중량에 대한 물 52% 와 소금 3%를 각각 첨가한다.

③ 각 시료를 반죽하여 점탄성이 있은 덩어리(dough)를 형성하며, 이때 글루텐 형성을 증 가를 위해 소량의 물을 조끔씩 첨가하여 반죽한다.

④ 젖은 행주에 싸서 30분간 방치 후, 반죽의 탄력과 신장성을 scale method 로 측정한 다.

⑤ 반죽을 두께 0.3cm 두께로 밀고 0.5cm 간격으로 썰어서 각각의 면발을 생성한다.

 

3) 조리

 

① 생성한 각 면발을 5g을 300ml의 끓는 증류수에 넣고 3분간 조리한다.

② 관능검사를 하여 색, 냄새, 맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도에 대하여 scale method 로

평가한다.

 

 

 

비트 첨가량 색상 냄새 맛 씹힘성 전반적 기호도혼탁도신장성0 %11111113 %21222226 %31333229 %414442212 %52555224. 결과

 

1) 관능 검사 ( 1. 매우 작다. 2. 작다. 3. 보통. 4. 크다. 5. 매우 크다. )

 

 

- 색상 선호도 : 0% < 3% < 6% < 9% = 12%

3%는 연분홍색이었으며 6%, 9%는 분홍색이었고 12%는 보다 진한 선홍 색을 띄었다.

 

- 맛 : 짠맛(짭잘한 맛)이 높을수록 더 좋게 평가 되었다.

 

- 냄새 : 미량의 비트액을 첨가하여 그다지 냄새의 차이는 없었으나, 0% 보다는 12%가 약간의 향긋함을 느낄 수 있었다.

 

- 씹힘성 : %가 높을수록 쫀득했으며 높을수록 더 좋게 평가하였다.

 

- 기호도 : 0% 국수가 높게 평가 이유 : 외관상 흰색이 가장 보기 좋았다.

 

 

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