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쇼트닝, 유지, 버터, 냉동피자, 물 불용성 세포막구성/생식기능 (필수지방산) 불포화지방산 (등 푸른 생선, 심장병, 아이스크림 등 기름 : 액체상태-불포화지방산과 필수지방산을 많이 함유 지방 : 고체형태-동물성지방 등 포화지방산 많이 함유 트렌스 지방 식물성기름을 고체상태로 만드는 과정에서 생기는 지방,심장병) Fat-free (low fat) 선호 Fat-love 비만 지질 (지방질, 양털기름, 고체인 것 지(脂,질 업로드 지질.zip 지질 지질 1.. 지질이란? 2.ppt 파일문서 (DownLoad). 지질의 분류와 구조 1) 지방산의 분류 2) 단순지질 3) 복합지질 4) 유도지질 . 지질 (Lipid) 체내저장 에너지원 (9 kcal/g) / 기호성 (식품의 맛) 지방산과 글리세롤이 에스테르 결합 상온에서 액체 인 것 유(油, 토스트 케이크 등 식품에 존재하는 지방의 형태 지방질 (Lipids) 콩 기름 옥수수 기름 돼지 지방질 라드, 튀김류,15로 표시 지방산 번호 명명/이중결합 위치 표시법 15 12 9 ω6 ω3 ω9 CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2- ......
Index & Contents
지질 업로드
지질.ppt 파일문서 (DownLoad).zip
지질
지질
1. 지질이란?
2. 지질의 분류와 구조
1) 지방산의 분류
2) 단순지질
3) 복합지질
4) 유도지질
.
지질 (Lipid)
체내저장 에너지원 (9 kcal/g) / 기호성 (식품의 맛)
지방산과 글리세롤이 에스테르 결합
상온에서 액체 인 것 유(油, oil), 고체인 것 지(脂, fat)라 함
지용성 비타민 흡수
유기용매 용해, 물 불용성
세포막구성/생식기능 (필수지방산)
불포화지방산 (등 푸른 생선, 식물성기름)
심혈관계질환(고지혈증, 동맥경화,심장병)
Fat-free (low fat) 선호
Fat-love
비만
지질 (지방질, lipids)과 건강
눈에 보이는 지방
콩기름, 옥수수유, 버터, 올리브유 등
눈에 보이지 않는 지방
고기류, 햄/소시지류, 튀김류, 파이, 도넛류, 라면, 아이스크림 등
기름 : 액체상태-불포화지방산과 필수지방산을 많이 함유
지방 : 고체형태-동물성지방 등 포화지방산 많이 함유
트렌스 지방
식물성기름을 고체상태로 만드는 과정에서 생기는 지방,
식물성 기름을 튀길 때도 발생
당뇨병, 심장병, 동맥경화를 유발 또는 촉진시킴
전자렌지용 팝콘, 냉동피자, 버터와 마가린이 많이 든 빵,
토스트 케이크 등
식품에 존재하는 지방의 형태
지방질 (Lipids)
콩 기름
옥수수 기름
돼지 지방질
라드, 마가린, 쇼트닝, 버터
상온
고체
액체
지방산과 알코올의 ester, 유지, 왁스
유지 : 지방산 + glycerol → glyceride
지방산 1분자 + glycerol 1분자 〓 monoglyceride
지방산 2분자 + glycerol 1분자 〓 diglyceride
지방산 3분자 + glycerol 1분자 〓 triglyceride (TG)
왁스 : 고래기름, 양털기름, 밀납
단순지질 (중성지방)
CH3-CH2-CH〓CH-CH2-CH〓CH-CH2-CH〓CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
ω1
n1
3 2 1
δ γ β α
지방산의 탄소번호: 카르복실기 COOH의 탄소를 1번
메틸기 (CH3)의 탄소를 ω탄소 또는 n이라 함.
예) 탄소의 숫자는 C18로 표시
불포화지방산의 이중결합 위치: Δ9,12,15로 표시
지방산 번호 명명/이중결합 위치 표시법
15 12 9
ω6
ω3
ω9
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
지방산 번호 명명/이중결합 위치 표시법
Methyl기
1개
Methylene기
16개
Carboxyl기
1개
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH〓CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH〓CH-CH2-CH〓CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
CH3-CH2-CH〓CH-CH2-CH〓CH-CH2-CH〓CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
(C18:0)
(C18:1)
(C18:2)
(C18:3)
스테아린산
올레산 (ω9)
리놀레산 (ω6)
리놀렌산 (ω3)
9
6
3
ω
62
25
13
옥수수유
61
24
15
대두유
4
44
52
쇠기름
4
30
66
버터
14
37
49
팜유
28
44
28
식물성쇼트닝
32
49
19
마가린
12
47
41
돼지지방
54
19
27
면실유
다가불포화지방산
단일불포화지방산
포화지방산
식품명
BC 지질 업로드 지질 BC BC 업로드 지질 업로드
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